信州味噌ととろろの絶妙なバランス 信州松代「日暮し庵」

信州真田十万石の城下町松代に江戸時代の旧家を再生した蕎麦屋があります。六代藩主幸弘のもと奇跡的な藩政改革を行い「日暮し硯」を残した家老恩田杢民親の弟・民格の屋敷であったことから「日暮し庵」と名付けられたお店です。

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旧家を再生しただけに木の温もりが感じられる店内は、奥と中央にカウンター席と窓辺に2卓のテーブル席のほか、庭を眺める御座敷もあります。

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松代の名物といえばなんといっても「長芋」。千曲川の河川敷は長芋の生産に適していて、やはりおすすめは、長芋の繊維を潰さないよう卸し金ですりおろし、信州味噌とダシで味付けした味噌とろろです。信州味噌の素朴な味わいがとろろによくあいます。

松代定食は、その味噌とろろに米・麦・そば米で炊いた麦飯、せいろそば、長芋の拍子切り醤油豆付き、香の物に杏のゼリーそして食後にコーヒーがついて1500円はお得です。他にもせいろそばに麦とろろ飯と香の物のそば定食も人気です。コーヒーは地元の松代焼のカップ&ソーサーで供される。松代焼の特徴は、素朴な形と淡い緑と青のグラデーション、信州の山並みを思わせる緑の美しい流し掛けが施されています。

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そばは透明感のある麺がほど良くコシがあり、シンプルなつゆがそばの風味を引き立てています。ヘルシーで滋養たっぷりのそばに麦とろろ飯は一度に二度楽しめる人気セットです。

モダンな店内でこだわりの蕎麦を味わう  松本「蕎 友月 SOBA DINING YU-ZUKI」

やまびこ道路で弘法山古墳を目指す並柳交差点近くに「蕎 友月」はあります。広い駐車場にこじんまりとした和風喫茶を思わせる建物の入口には、まさしく蕎麦屋のメニューが書かれた立て看板があります。植栽も含めてシックな外観も落ち着く風合いに仕上がっています。

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お店の中はモダンなカフェスタイルになっていてBGMにはジャズが流れています。内装はアイボリーの壁に明るい木目調のカウンターとテーブルを配置し、チェアーはグレイと白に分けてアクセントに使っていて落ち着いた雰囲気を醸し出しています。

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国産石臼挽100%のそば粉、カツオ節の効いたダシ汁等食材にこだわったメニューは、せいろにつけとろ、つけ鴨、つけ豚辛との組み合わせメニューが多いがおすすめはかき揚げせいろ(1380円税別)です。車海老と野菜のかき揚げとせいろ蕎麦のセットである。せいろは信州八ヶ岳産国産石臼挽きの二八蕎麦で挽きぐるみなのに更科のように雑味がなく、中細打ちでコシがあり、のど越しがよい。

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こういったお店と違いある程度の量があるのがうれしい。焼きネギの輪切りと車海老のかき揚げには特別な塩が用意されているのもうれしい。注文した際、かき揚げに少し時間がかかりますと言われたが、てんぷらにこだわりがあるようで美味しい。しかしちょっとネギが多いような?

横浜一茶庵・片倉英統主催のプロコースで修行されたようだが、短期間でのこの腕前に感心したのである。

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信州御代田町で発見!達磨翁グループ「浅間 翁」

そば職人・高橋邦弘氏率いる翁達磨グループのお店が御代田町の雪窓公園の向かいにオープンしたのである。主人は山梨県長坂町の「翁」をはじめ各店で10年間修行を積んでこの地で開店されたとのこと。これまでに「安曇野 翁」「おぎのや」「蕎麦 にしざわ」といった翁達磨Gを訪れていたのだが、このお店はどうであろうかと楽しみにやってきたのである。

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雪窓公園の向かいにあって自然と調和した落ち着いた外観が目をひく。建築設計は「蕎麦 にしざわ」と同じ円コーポレーションで全体的な雰囲気はにしざわに近いものがあるように感じられる。広々とした店内は個室も2室設けてあり、テーブル席に小上がりの座席と用途はさまざまである。メニューに目を向けると、白目細打ちの「ざる」790円と黒目太打ちの「田舎」の840円の2種であるが、翁といえば二八です。

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ざるは翁特有のこしがあり、喉越しも上々で、いわゆる二八の洗練された蕎麦という感じで、翁風といえば翁風の蕎麦なのです。これは翁の蕎麦を食べ歩くとわかります。最後に蕎麦湯をいただくも、これはとろとろの蕎麦湯で美味であった。因みに田舎は土日限定ですので注意してください。

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軽井沢の喧騒から離れて是非立ちよっていただきたいお蕎麦屋さんです。

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信州中野でいただく“幻の蕎麦”富蔵そばと笹ずし 「郷土食堂」

そばの繋には普通小麦粉が使われるのですが、山ノ内町の須賀川や飯山市以北の富蔵あたりでは、繋にオヤマボクチという植物の繊維を使うオヤマボクチそばが主流です。そんな富蔵そばを中野で出しているお店が「郷土食堂」です。“きょうど”ではなく“ごうど”と読みます。

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店内に入ると右手にテーブル席、左手は小上がりの座敷席とごく普通の蕎麦屋さんという感じで、メインは手打ちざるそば(770円)と笹ずし(1個108円)です。これは飯山市富蔵のあるお蕎麦屋さんと同様のメニューです。お通しのお新香には野沢菜漬けがでてきます。

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十割そばでありながら山ゴボウ(オヤマボクチ)を繋に使っているためか、少し太めなのだがコシがあり且つ風味もあり、なんといっても喉越しがよい蕎麦に仕上がっています。薬味にわさびはなくテーブルに備えてある上越の食文化が伝わる『カンズリ』を使います。これが鰹だしのつゆの甘味の中に、ほど良い辛さが感じられ間違いなく相性が抜群です。

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副食の笹ずしは上杉謙信に野戦食として贈ったといわれ、謙信寿司とも呼ばれます。殺菌効果のある笹を敷き山菜やシイタケ・胡桃などを細かく刻んだものを酢飯の上に乗せています。柔らかく甘味のある味付けは酢めしとよくあっています。

最後はそば湯でしめます。

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