旨いそばには、水の郷・安曇野の風景の中に味がある!信州安曇野「そば処 上條」

安曇野「禄山美術館」の近く、そば処とフォトギャラリーが併設し、熊笹が茂る庭園に清らかな水が流れる、洋館建てのお店が「そば処 上條」です。

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フランス料理のお店からそば処に生まれ変わった店内は、レストランだった頃の洋風の椅子とテーブルが今も残り、洋風モダンな空間でそばや地酒のほか、蕎麦味噌などの一品料理も味わえます。

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フレンチのシェフから転向した御主人が打つそばは細打ちでありながらコシのある喉ごしのよい二八そばです。おすすめは3つ。盛りつけのバランス、味ともに評判の「鬼おろし」は、綿実油と太白ゴマ油をブレンドして風味よく揚げた「チカ」の天ぷらと辛味の大根おろしがとてもよく合う一品。羅臼昆布と鰹節で丁寧にとったダシのつゆをかけていただきます。言わばぶっかけそばであるが味の相性が抜群です。「チカ」とは北海道風蓮湖で獲れるワカサギに似た小魚です。「天恵そば」は温泉卵を太陽に見立て、10種類の具をのせた、これもぶっかけそばになります。

冬におすすめが「つけうま」です。刺身用の桜肉(馬肉)の入った熱いつけ汁に冷たいざるそばを漬けていただきます。そば本来の味も味わえ、馬肉のコクがしみ込んだつけ汁は旨さたっぷりです。肉も固くなく、脂身もしつこくありません。桜肉もたっぷり入っていました。

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敷地内の地下40mから湧く安曇野の名水でさらしたひと口の水そばがつき、そば本来の味・香りが楽しめます。

そば処ですが、シェフがつくるアップルパイもおすすめです。

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外二のそばでいただく漬け汁のバリエーションが豊富!長野「山とも庵」

長野市街・長野高校近くで以前は「やまとも食堂」として町の食堂であったお店からそばとうどんを提供するお店なったのが「山とも庵」です。こじんまりとしたお店の入口には昔風の白地に「生蕎麦」の文字の暖簾がかかります。

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暖簾をくぐった先の店内は木のぬくもりが嬉しい落ち着いた雰囲気。カウンター席にテーブル席4卓、奥には小上がりの席もあります。カウンター横には、ぴったしカンカンの安住伸一郎のサイン」が。

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メニューには定番のせいろそばや天せいろはもちろんのこと、「おしぼり」「くるみ」「鴨」「鶏」「茸」といった漬け汁せいろそばのメニューがどれも1100円で並んでいます。店内柱には「鶏せいろそば」が貼られていたが壁にかかる額には「茸せいろそば」が写真入りで飾られ名物の予感がする。また秋といえば「きのこ」です。

厳選された鰹節と返しの効いた醤油でつくられたつけ汁に、信州きのこマイスターの奥さま厳選の北信濃産の肉厚の「ヒラタケ」「タモギダケ」がふんだんに入っています。これに10月から11月中旬は北海道産、11月中旬から12月は信州産のそば粉を外二で打ったそばをつけて頂く。きのこの良い味がでていて美味い。

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最後はつけ汁にそば湯をなみなみ注いで至福の一時を味わいました。

 

 

古刹の庫裏でいただく風情ある十割そば!信州高遠遠照寺「手打十割蕎麦処 南無庵」

天下第一の桜と名にし負う信州高遠。その高遠の奥座敷、山室の郷に佇む花と歴史の法華古寺・高遠の牡丹寺「妙朝山遠照寺」はあります。弘仁11(820)年この地の最澄が薬師堂を建て創建されたと伝えられるお寺です。

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この遠照寺の檀家婦人たちが集い、お寺の庫裡でご来山の皆様に手打ちの十割そばと、昔懐かしい郷土の味でおもてなししているのが、「十割手打蕎麦処 南無庵」なのです。

2013_0601_111005-P1030172「南無庵」は境内の右奥の庫裡にあり、靴を脱いで玄関を上がると地元のご婦人(かなりの年齢はいっておられるが)達がテーブルを囲んでいて一人のおばさんが注文を聞きにきます。まず注文する品の料金を先に払うシステムで、おすすめは十割蕎麦1000円に郷土料理香ばしい「えごまのおはぎ」がついたセット1200円を払う。ここで「高遠そば」を食べる場合は予約制とのこと。お寺の座敷で食べる蕎麦もまたいいものである。

2013_0601_103116-P1030169地元の檀家婦人が良質の国産そば粉と清冽な山室の水だけで打ち上げたコシの強い十割そばは、混じりけのない純粋なそばの旨味と甘さがしっかりと感じられ、コシが強く、のど越しもなめらかな逸品である。セットでついていたエゴマのおはぎやふき煮、煮豆、沢庵等の郷土食のほうは。お茶受けに最高であった。(やはり信州人である)

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土と手仕事が実るぬくもりの館!農家レストランの草分け「職人館」

そば屋らしくないお店の名は「職人館」。佐久というよりは旧望月町にあり、食材にこだわったお店で一度いっていただきたいお店です。

望月町は名馬の産地で知られ「駒の里」と呼ばれおり、中山道の宿場町の面影を残します。県下有数の米どころで、そのどこまでも広がる水田に囲まれた田園地帯の中に立つ古民家を再生した店が「職人館」です。職人館という個性的な名前は、戦没学生の絵画などを集めた「無言館」の館長さんが名づけ親とのことです。

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昔情緒漂う祖父の古民家を再生し、日本での農家レストランの草分け的なお店であり、農水省の第1回「料理マスターズ」を受賞している。附近の「長者原」「御牧」などの高原でとれる玄そばを100%地粉にこだわって石臼挽きした手打そばをだす人気店である。しかし実はジャンルにこだわらない創作料理が得意なのであり、自由な発想法からは自由なそば料理が生まれる。

障子ばりの門をくぐると中は広い板の間にドーンと低く長いテーブルがおかれお客が二列に並んで思い思いに食している。奥には4人掛けのテーブル席もあるが早くから予約をいれるか、偶然の産物でしかないであろう。

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案の定長くて低いテーブルというよりは卓の前に案内される。メニューにはもちろん普通のそばもあるが野菜を主体にした創作そば料理と聞いていたので普通の蕎麦をやめて本日の変り蕎麦を聞くと「クスクス風そば」とあとは「かぼちゃ のニョッキ」はいかがですかと言われ注文する。

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あたりを見回すと「そばのリゾット」「高原豆腐」を食べているひとが多い。なにかのコースになっているのではと思いメニューを見ると 「野にきけ膳」や「山にきけ膳」といった日々の山野、畑と相談メニューがあり、これのようである。ようは山里の風土にめぐりくる季節の食材にあわせて、イタリアン・和・フレンチ・・・・・と、田舎風に料理してくれるのである。

運ばれてきた「クスクス風そば」はタイ風チャーハンの米の代わりにそばを刻んだものがはいっており「そばのリゾット」と似ている。美味しかったが「かぼちゃのニュッキ」は普通のニュッキであった。

最後にしめで土の恵みが詰まった「石臼挽き十割そば」の小盛を頼むも時間がかかり過ぎたとのことでお店が普通盛りにしてくれ、かつ冷やしトマトもサービスしてくれたのである。十割そばは滋味深く、辛めのそばつゆとの相性は抜群であった。小盛にしなくてもペロリと胃に収まるのである。そば湯もあつあつで洒落た器で供される。

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ベストな選択は二人で創作料理ひと品にそれぞれ十割そばを頼むのが良いのではないか?しかし白ワインが欲しい

 



安曇野の清冽な水で育まれる山葵とゆとりの空間で食すそば「そば処時遊庵 あさかわ」

北アルプスの山裾がなだらかな傾斜を描いて下り、やがて犀川や穂高川にぶつかる辺りで、ひと息つくように平坦になる。安曇野はその傾斜状の扇状地で、昔から湧水と肥沃な土が田畑やわさび田を育んできたのである。

道祖神めぐりの安曇野には蕎麦屋が多く、そして観光地である。おお急ぎで蕎麦屋さん「そば処 時遊庵 あさかわ」に向かう。

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平屋造りの建物で、主要道路からは少し奥まった場所にある時遊庵 あさかわは、建物には大町にあった築200年の庄屋屋敷の高い天井と梁、ナラやクヌギ材の柱を使い、珪藻土の土壁が醸す優しい店内に古い家具を配し、テーブルは築120年の松本の土蔵の梁を用い、ゆったりとぜいたくな空間の座敷席等、落ち着いた趣ながらも洗練されたセンスが光るそば店である。

2013_0822_111608-P1030530ここを訪れる人が郷愁を誘われるのは店内だけでなく、遊歩道のある前庭は、季節の草花や雑木、山ぶどうやアケビも植えられていて自由に散策でき、山野草が咲く庭園に面したテラス席もある。「自由に時を遊ぶ」という店名通り、心からリラックスして過ごせる時間を楽しむことのできる空間である。店の庭に咲くそばの花等を愛でながら散策路をゆっくり歩く。

2013_0822_112913-P1030532「わさびの花芽薬味好みそば」がこの時期人気でほとんどの人が注文していたが、やはり天ざる(1575円)である。作家物の器にもられた喉越しのよいそばを頂ける。ざる(840円)は山の様に盛られた蕎麦はニハのそばで細切である。蕎麦の長さが短く感じて、やはり蕎麦は長くてすするように食べるのが好きではある。

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石臼の粗挽きで巧みなブレンドの風味豊かなそば!南信州阿智村「蕎麦屋 勝縁」

毎年恒例の5月の南信州月川温泉花桃の里のシーズン到来で、阿智村のそば屋といえば、来るたびに訪れる、中心地から少し離れたところにある国道153沿い(最近は中馬そば街道と言われる)の蕎麦屋「そば 勝縁」である。仏典にある言葉で優れた良い縁のことである。

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南信濃の豊かな自然に溶け込んで佇む店の外観は屋根瓦が印象的な和風の建物で、玄関には手書きの看板が出迎えてくれ、周囲を植栽し石臼を配して、そば屋らしさを演出している。

2013_0504_102921-P103007310年程前に阿智村の中心地から移転したお店は、座席数24席、靴を脱いで店内に上がり、木をふんだんに使った寛げる空間になっている。ガラス窓の向こうは緑の木々、東南の窓からは南アルプスが見える。板敷きの間にセンスのいいクルミの木を使った大きなテーブルと三角の椅子が洒落ていて、窓外の森の緑の木々との対比がとても美しい。

2013_0504_105711-P1030074奥の4人架けのテーブルに座りざるそばを注文する。ここの蕎麦は地元伊那谷で獲れた「信濃1号」特有の野趣と、甘味、風味、香りが強く、コシがあって喉越しもよいとされる茨城県産「常陸秋そば」をあわせてブレンドし、洗練されたい細打ちの囲舎風ニ八そばである。
風味豊かで絶妙なバランスの粗挽きニ八そばにはホシ(黒い粒)が点在しており、粗くて透明という言葉がピッタリである。 そばつゆはすっきりしていてそばとの相性もよく、蕎麦を盛った漆の板は南木曽の木地師さんによるもので、ここでもセンスの良さが光る。

2013_0504_110516-P1030075ちなみに以前来た時は「花わさびそば」を食べ、実は写真で見える天ぷらはおすすめである。

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老舗そば処でお殿様が愛した辛つゆの高遠そばを味わう!信州高遠「入野家」

お店の前に貼られた「高遠そば」のポスターにつられて飛び込むこんだお店は、高遠城址公園を見上げる坂道の途中にお店を構える「入野屋」。創業は明治39年、100年の歴史をもつ高遠町きっての老舗そば処です。蕎麦は香り高い八ヶ岳産を使用、じっくりと石臼で挽いてから打ち上げている。

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高遠そばには諸説さまざまだが、徳川二代将軍秀忠の妾腹の子であった保科正之が好んだ「行者そば」に由来するといわれる。信州は山国で鰹節は手に入らない貴重品とあって、当時大根のおろし汁に焼味噌を溶いた辛つゆでいただくのが行者そばの特徴で、それに薬味のネギを添えたのが高遠そば。正之公が高遠から会津藩へ国替えになったことから、会津にもこの食べ方が「高遠そば」として伝わっていましたが、それを平成9年から高遠でも復活させたものです。

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看板メニューの「高遠そば」。丸いせいろに添えてそばつゆ入りのやや大ぶりのそなちょこがつきます。中身は鰹と昆布のダシとともに辛味大根のおろし汁を加えた乳白色のそばつゆ。薬味は信州味噌を3種類ブレンドした焼き味噌ときざみネギです。

事前に鍋で火入れをして味にまろやかさを加えている焼き味噌をすべてちょこに入れ、味噌をしっかり溶いて味わいます。そばつゆに合わせて焼き味噌の分量も決めてあるので、ちょうどいい塩梅になります。焼き味噌のまろやかさが、きんと冷えた辛味大根のピリっとしたしぼり汁の辛みをやわらげ、そばの甘さを巧みに引きたて、素朴ながら味わい深い逸品です。

白馬と言えば上村愛子!上村さんおすすめのくるみだれそばが人気の信州・白馬「そば工房 林檎舎」

冬はスキー客で賑わう信州長野県白馬村の八方尾根ホテル街の奥に民宿やそば打ち体験もできる「そば工房 林檎舎」があります。細いホテル街の道を300mほど走った時に突然赤い布幕に林檎舎の文字が目に飛び込んできます。

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民宿の玄関を入って右手が座敷、左手が食堂風の5卓のテーブル席になっています。

16-10-16-11-56-17-537_photoセルフの苦茶を飲みながらメニューを見る。メニューには蕎麦・蕎麦がき・蕎麦ぜんざいと蕎麦オンリーで、天ぷらはありません。おすすめは以前、TV番組「食わず嫌い選手権」のお土産で女子モーグルのオリンピック選手・上村愛子さんが推奨していたのが「くるみだれそば」です。

_20161016_114538挽きぐるみの二八そばは、少し黒めのほしの混じった手打ち感のある中太面でしっかりとしたコシがあります。歯ごたえもあり、香りも感じられ噛んで甘さも感じられます。そしてくるみを砕いた実が食感を良くする甘めのつけだれがそばに絡んで喉ごしを良くしてくれます。くるみだれはドロっと感はなく、どちらかと言えばサラリとしていて麺によくからんでくれます。甘さ調整には善光寺名物・八幡屋磯五郎の七味唐辛子を使います。

_20161016_172757一番人気は、3種のつけ汁が楽しめる「蕎麦三昧」1550円。いろんなつけ汁にトライしたい方におすすめです。普通の蕎麦つゆに人気のくるみだれ、そして信州特有の辛味大根の絞り汁という3種です。辛味大根の絞り汁は味噌をまぜて辛味を調整しますよ。

和風モダンな店でいただく自家製粉した香り高いそば!達磨翁G「蕎麦 にしざわ」

長野市内の国道18号と県道58号の交差点上高田北から須坂長野インター線を東へ700M程走ったところにベージュの外観がやわらかな印象のモダンな日本家屋がある、それが「蕎麦 にしざわ」です。

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引き戸を開ければ、木をふんだんに用いた明るい空間が広がっていて、ほどよく和のテイストを取り入れた店内は女性一人でも気軽に立ち寄れる雰囲気があります。

2013_0821_112025-P1030517入口すぐには8人掛けのロングテーブル、左手には4人掛けテーブル2席と奥に4人掛け座敷2席で、何といっても店内にガラス張りの蕎麦打ち台が設えてあった。その壁にはそば打ち名人高橋邦弘率いるそばの名店「達磨翁グループ」の名が載った手ぬぐいが額に入って飾られていた。

2013_0821_110737-P1030515ここでいただける蕎麦は「翁」の流れをくむ安曇野翁で修行した御主人が打つ香り高いニ八蕎麦である。テーブルについて「ざる800円」を注文する。甘皮を挽き込んだ黒くて太めの囲舎そば900円もあるが、翁といえば白めで繊細ながらコシが強く、噛みしめた途端に香りが押し寄せてくるざるがおすすめ。ここも薬味が少なめで少し辛めのつゆが繊細な蕎麦に絡まり、キリッとした旨味を引き立てているようだ。そばつゆも濃厚でくつろいだ時間が過ごせます。

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信州戸隠の歴史と伝統を今に伝える寺方そば!「そば茶屋 極楽坊」

戸隠のそば銀座ではなく、水芭蕉やカタクリなど、山野草が咲き競う越水ヶ原、戸隠スキー場の看板を右折してすぐに左折する奥社への参道沿いに立つ少し奥まった場所にある蕎麦屋さんが「そば茶屋 極楽坊」です。景観への配慮か看板はなく、紅色の生地に白抜きで梅鉢の紋に極の字の暖簾がひときわ目を引きます。

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戸隠神社の宿坊である「徳善院蕎麦・宿坊極意」から暖簾分けされた店であり、しっかりと戸隠蕎麦の様式を受け継いでいる。ひとつまみずつまとめた形の「ボッチ盛り」は元々神様に奉納する時の盛り方といわれ、地元の根曲がり竹で編んだ平らな籠の上に盛る、戸隠神社へ詣でる信者へのハレの料理として伝わったのです。

古民家の佇まいを感じさせる店内は落ち着いた雰囲気であり、カウンター席にテーブル席、畳敷きの和室と少人数から家族連れまでゆっくり過ごすことができる。また角に設けられた和室では囲炉裏を囲みながらそばを味わうこともできる。ジャズが流れるなかくつろぎの空間である。

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食前にそば茶とそばかりんとうが供される。そばはニ八の細打ちで、戸隠そば特有の「ボッチ盛り」5ボッチが上品に盛りつけられ、食べると香り豊かで力強い食感である。ツルツルとしたのど越し、麺の長さも昔ながらのものです。そばつゆもきりっとした辛さの中にふんわりと甘味がのぞいている。薬味はネギと大根おろしは添えられているも定番の山葵がないのが特徴です。水切りせずに出される戸隠そばにもまけず、そばとつゆの相性がよく実際薬味は必要ないように感じる。

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旬の野菜をふんだんに使った天ぷらが格別においしく、店の方の丁寧な対応と笑顔、古民家風の和モダンの中でくつろぎの時間、おいしいお蕎麦、至福の時間を過ごさせていただきけます。