心に響く香り高いそばの風味!信州美麻村新行そばの名店「山品」

民宿としてスタートし、旅人にそばを振舞っていたとのが始まりという「山品」。築60年ほどの農家の居間に通され、くつろいだ空間で供されるのは、香りと粘りが強い在来種の玄そばを石臼で甘皮を挽き込みミネラル分豊富な湧水で打った二八そばです。独特な甘味と風味が生き、咽越がよく、返しのきいたしっかりとした味わいのもり汁にあいます。

BS-TBS日本の旬を行く!路線バスの旅2016年6月7日放送「雪の大谷をめざす初夏の北信州」で旅人・原田龍二さんが美味しいそばを食べに行ったのが山品でした。壁という壁に有名人の色紙や写真がかけてあって圧倒される。

おすすめは壁や柱に書いてある数量限定の十割そばです。メニューに乗っていないので廻りをよくみて注文しましょう。細くて、コシがあって、香りと甘みも強く、美味しいお蕎麦がいただけますよ。

地元から愛される善光寺お膝元そば処「そば処 元屋」

善光寺のお膝元にあり、参道からは少しはずれていますが、地元民からいつも変らぬ旨い蕎麦がいただけると評判のお店が「そば処 元屋」です。表のショーケースには食品サンプルが並び、店内は古き良き時代のお店という温かみのある下町風情が残っている普通の蕎麦屋です。しかしレベルは恐ろしく高いのです。金子万平著“信州そば百選”にも選ばれていますよ。

店主自らが厳選した三種類の蕎麦粉に、自家製粉した粗挽き粉を加えブレンドして打っています。そばは細打ちながらコシがあり、そばの香り高く、すっきりとしたそばつゆとの相性も良く、喉越し抜群です。もり蕎麦の量もしっかりとあり、600円という価格はリーズナブルです。

とんかつがセットになったメニューもあり、観光客の為でなく気軽に入れる地元民のお店です。信州の味が満喫できますよ。(価格は2016年1月訪問時)

 

善光寺門前とともに歩む老舗そば店「門前そば処 藤木庵」

1300年以上の歴史を誇る名刹・善光寺を抱える県都長野市。その善光寺門前では、古くから参拝客を抱える茶屋などからそばを商いにする店に発展したそば屋が並んでいました。いわゆる門前そばです。

その中で江戸幕府、第十一代将軍徳川家斉の時代の文政10年(1827)に創業して以来、善光寺門前とともに歩み続け、今も昔も全国の参詣客に親しまれている老舗そば処。それが「門前そば処 藤木庵」です。

信濃町の生産者から届く黒姫の『霧下そば』を自家製粉した少し太めのそばは、コシ、香りともに強く、噛みしめるごとにそばの風味が口の中で広がる、そば通の間でも定評のあるところです。

おすすめは二八そばに、鰹二年物本枯節を主にだしを利かせたもり汁、すり鉢で擦ったくるみにそばつゆを合わせたくるみ汁、松代産の長イモを使用したとろろ汁の3種のつけ汁でいただく「ごくらく蕎麦」で。藤木庵ならではの逸品です。

十割そばは数量限定で売切れ次第終了なので、あったらラッキーと思って注文してください。少しお値段はアップしますが価値ありです。

野原に建つペンション風の一軒屋、盛りの多さに驚く信州川中島「たなぼた庵」

川中島古戦場近く、のどかな田園風景に佇むペンション風の店。それが、長野市に住んでいるならば、必ず行っておかなければならない、量が多くて安い店として地元で愛されている「たなぼた庵」です。宝くじに当たったお金で開店したので「たなぼた庵」という屋号になったそうです。 安くて美味しい蕎麦をたらふく食べてもらいたいという開店当初からのコンセプトは、とにかくそばをめいいっぱい食べたい方にお勧めなので、満足すること間違いなしです。

脱サラ後東京の「上野藪そば」で修行した御主人が打つ蕎麦は、3本の麺棒巧みに操る江戸前流で粉10に対してつなぎ2を用いた外二そば。もりそば(600円)は、細めながらシャキッと角が立つ強さを持ち、噛みしめた途端に香りが押し寄せてきます。盛りの良さにも店主の心意気が表れています。そばつゆで煮たあげが香ばしいいなり寿司(2ヶ150円)と一緒に是非味わってください。

もりそばも良いのですが是非試していただきたいのが「カレーつけ蕎麦900円」です。そば屋のカレー汁はダシが効いているのはもちろんですが、食べるほどに辛さがピリッと効いて食が進みます。具は長ネギと柔らかい鶏モモ肉ですが、結構ゴロゴロと入っていますので食べ応えがありますよ。テーブルの上には信州ならではの八幡屋磯五郎の七味が置かれていますのでお好みでかけてみてください、味が引き締まります。

 

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廃校のあとに立つそば処で郷土の味を堪能!信州飯山「かじか亭」※閉店中

R292を新井方面へと進み、富倉トンネル手前に富倉そばの店「かじか亭」の看板が見えます。廃校となった富倉小・中学校跡地に村おこし事業として建設された「富倉ふるさとセンター」の一階にあり、村民が共同で経営しています。

その昔、上杉謙信が武田信玄と戦うために通ったとされる富蔵峠。越後と信州の境に位置する富蔵地区に伝わるご当地そばが「富蔵そば」です。つなぎに「オオヤマボクチ」という植物の繊維を使い、手間ひまのかかる昔ながらの製法で打つことから「幻のそば」とも呼ばれます。

また「笹ずし」は戦国時代から伝わる野趣豊かな郷土料理で、富蔵地区の人々が上杉謙信に「野戦食」として贈ったともいわれ「謙信寿司」とも呼ばれます。殺菌効果のある笹の上に酢飯を置き、ゼンマイ・シイタケ・鬼グルミ・紅ショウガ・錦糸卵などをのせた素朴な山里の味です。

富倉そばに笹ずしが2個ついたふたつの名物の味が味わえる定番メニューが、そば定食1130円です。かつおや昆布だしを使用した香り高いそばつゆでいただくおそばは、麺に艶があり風味が良くツルツルの喉越しと強いコシが特徴。しっかりと噛みしめたくなる歯ごたえのよさがあり、噛むほどにうまさが広がる味でたまらない美味しさです。

笹ずしを食べる時は箸を使わず、葉の根元のほうから笹を下に曲げて、笹のさわやかな香りとくるみの食感を味わいながら食べて下さい。

おふくろさんのツルッと甘い艶やかな富倉おもてなしの田舎料理。信州飯山「はしば食堂」

R292を新井方面へと向かい、「はしば食堂」と書かれた看板を頼りに富倉トンネル手前から分かれて曲がりくねった人気のまったくない山道を進みます。

この先にはたして店などあるのだろうかと不安を覚える頃、谷あいに沿って萱葺きの屋根が点在する滝ノ脇の集落に出、「はしば食堂」は道から少し下った昔ながらの田舎家をそのまま使うそば屋なのです。青いトタン屋根が目印。家の裏には湧水が音をたてて流れています。

新潟県妙高市長沢と信州飯山を結ぶ富倉街道沿いの県境に位置する富蔵地区に伝わるご当地そばが文字通り「富蔵そば」です。麦の栽培ができない富倉では、つなぎに「オオヤマボクチ」という葉がゴボウによく似たキク科の野草の繊維を使い、手間ひまのかかる昔ながらの製法で打つことから「幻のそば」と呼ばれます。

メニューは富倉そば大盛り1200円・並800円と笹ずしが5個600円のみですがそばを待つ間、居酒屋の付出し200円のような感覚で小鉢に入った山菜(ウドやイタドリ等)や野沢菜漬け、かぼちゃの煮物など心づくしの田舎料理が味わえます。

かつおや昆布だしを使用した濃い目のそばつゆでいただくおそばは、富倉そばには珍しく色白で透明感のある麺には艶があり風味が良く、なめらかなツルツルの喉越しと強いコシが特徴。2mもの長い麺棒を操り新聞の字が透けて読めるほどに薄く、かつ畳2枚分の広さにのしたそばは美味い。

「笹ずし」は戦国時代から伝わる野趣豊かな郷土料理で、富蔵地区の人々が上杉謙信に「野戦食」として贈ったともいわれ「謙信寿司」とも呼ばれます。殺菌効果のある笹の上に酢飯を置き、ゼンマイ・シイタケ・鬼グルミ・紅ショウガ・鰹節などをのせた素朴な山里の味です。木島平村の幻の米に餅米15%程いれているのでモトモチ感があります。笹ずしを食べる時は箸を使わず、葉の根元のほうから笹を下に曲げて、笹のさわやかな香りとくるみの食感を味わいながら食べて最後に紅生姜をいただきます。

二間続きの居間が食堂で、壁には訪れた有名人のサインや写真が並びます。緒方拳や秋本奈緒美、石倉三郎等が壁にサインしています。

風流な庭園、雅な空間、小京都のような空間で旨い蕎麦を嗜む!信州岡谷「蕎麦 あきしの」

石畳の坂道を下ると右手にあずまやとつくばいが迎えてくれ、竹や楓、芍薬が緑陰を広げる閑寂な趣の庭に出る。アプローチからすでに粋なもてなしの物語が始まっています。この“仕掛け”はご主人の趣味であ茶事に負うところが大きい。味、空間、もてなし、すべてのバランスを心がけています。

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住宅を少しだけ改装した心落ち着く個室のような店内で、趣のある庭を眺めつついただくことができる。

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注文したのは鶏汁そばでそばを盛っている美しいざるは特別な職人さんが作ったもので素敵です。もちろん鶏つけ汁も大ぶりの鶏肉にまん丸なつみれがしっかりと入っていて、しょうゆだしに味が染みています。またここの人気メニューのひとつがかき揚げです。ねぎと小海老のかき揚げは小海老がぷりぷりです。塩で食べてみてください。

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バランスということではそばとつゆとの相性も出色です。そばは八ヶ岳山麓産を丸抜きで仕入れて自家製粉。つゆは宮崎産の椎茸、利尻昆布、鰹節でだしをとり、厳選した醤油で作ったかえしを合わせています。

最後のお菓子は栗入り蒸しようかんで粋なセンスを感じます。

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地元のそばを自家製粉した蕎麦のコースをお洒落にいただく富士見町「蕎麦 にしむら」

雄大な自然と美しい景観に恵まれた富士見町にあるのが「蕎麦 にしむら」です。八ヶ岳産のそば粉を丸抜きの状態で挽いたそばがいただけます。国道20号から坂を上った住宅街の一角に山小屋風の建物があります。

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階段を上って入口を入った先の部屋には一番奥に薪ストーブが置かれ、フローリングの床に木の窓枠、温かみのある色の壁と落ち着いた雰囲気の空間でジャズを聴きながらそばがいただけます。

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新年ということもあり昆布巻きに黒豆、鰊と小鉢にいれられたおせちがいただけました。注文したそば1000円が出てきたときにはそばの香りが漂ってきて期待に胸躍りました。しかししかしです、一口食べて口がまがりました。そばは冷たくしめてあるにもかかわらず、コシがない柔らかいそばでした。御主人がおられず調理していたのが奥さまのようで湯がき方を間違ったのでしょうか?一気に気持ちが萎えてきました。

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娘さんが隣でケーキ屋「キャトルセゾン」をされていて評判も高くお店でもいただけるのですがもう気持ちがはいりませんでした。

 

信州三大蕎麦の名店は、そば作からこだわる至極の一品。信州小布施「せきざわ」

写真撮影お断りで栄村にある自家農園で作る玄そばから打つ店主こだわりの蕎麦を提供する「せきざわ」。蕎麦会席(二名からの予約)と三昧蕎麦がおすすめの小布施のくだもの街道沿いにあるそば屋です。

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店内は木のテーブル席と薪ストーブの暖炉がありお洒落な空間で落ち着きのある雰囲気です。無垢のヒバ材が柔らかい光を投げかける店内は木の香りがしてくるような温かみがあります。広いテーブルでゆったりいただける。

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やはりおすすめは三昧蕎麦です。一人前を3種類、お蕎麦を最高の状態で食べられるようにひと味ごとにちょうど良いタイミングで配膳されます。一枚目は生粉打ち。そば粉100%を水だけでこねて打つ、細打ちの蕎麦です。香り、なめらかな舌触り、のど越し、もちっとした食感が良く噛むと蕎麦の風味が口に広がる。せきざわの蕎麦をあらわしています。

二枚目は変わり蕎麦でこの日は柚子でした。配膳と同時に柚子の爽やかな香りがテーブルに広がり、口に入れた時の柚子の爽やかな香りが噛みしめるとさらに広がる。食べ終わってもしばらく柚子の余韻に浸れます。もちろん綺麗な透き通った黄色蕎麦の彩りといい、見た目といい最高です。

三枚目が粗挽きの蕎麦、丸抜きの部分を粗挽きにした、太めでもちっとした食感で噛むと甘みを感じます。全体的に上品できれいな洗練された蕎麦です。

デザートはそば粉を使った蒸し羊羹「むらくも」は「月にむらくも花に風」を意匠化したもので、栗を月に、白あん・黒あんを雲と夜空に見立てた風流な和菓子です。そば粉とあんとの調和がすばらしく上品な甘さがいい半分はそのままで残りの半分をブランデーをかけて味わうと洋菓子のような華やかな味が楽しめる。

 

鴨・地場産物にこだわる名店のそばは八ヶ岳からの湧水でキリリと締まる。北杜市「手打蕎麦 さかさい」

以前はペンションであったというお店から清里高原道路をはさんだところに2002年10月に移転オープンしてはや10年以上がたちました。

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八ヶ岳山麓の豊かな自然に囲まれたお店は木の温もりあふれる落ち着いた店内です。石臼挽きの特注そば粉で打ったそばは、八ヶ岳の清き湧水できりりと締められシャキッとしたのどごしの美しい細打ち麺です。そばによく絡むつゆは、3年ものの国産丸大豆再仕込み醤油を使い、芳醇でまろやか、かつ切れのいい味わいになっています。

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冬の寒い時期のおすすめは天然鴨や八ヶ岳産のシイタケとネギの入った鴨せいろです。大きめのどんぶり鉢にサイコロ状の鴨肉とネギがこれでもかと入っていて、熱いつけ汁にユズがほんのりと香り食欲をそそってくれます。やわらかい鴨肉が香り高いそばによくあい本当に身体の底から温めてくれます。

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